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我從來沒想過會自己做塔, 不知道為什麼我總覺得塔很難做. 我想我可能把塔和需要多次桿折的派給搞混了
. 也許哪天我自己真的也會動手做起要桿捲幾次的派皮也說不定. 在Rachel Allen的節目看過他做塔, 我想以Rachel多年烘焙的經驗而言做塔皮並不難. 在我決定要去做某件事時, 我會先搜尋或者把所有的食譜書都翻過. 看看哪一個食譜書的食譜會比較適合我做. 最後敲定由大境出版的「甜點教科書」做我人生中的第一個塔. 塔有分很兩種, 一種是Pate Brisee (基本酥麵糰), 另一種則是Pate Sucree(甜酥麵糰). 這兩種塔皮材料有點不同, 做法也不同. 因為想要做南瓜派, 所以我想要先從沒有加糖的基本酥麵糰開始做.
首先要將所有的材料都秤量好後放冰箱冷藏. 我將切成塊的butter放在冷凍庫冰.
將麵粉過篩倒入鋼盆後把奶油加進去, 先用刮刀混拌奶油和麵粉後再切拌. 用手輕搓揉奶油和麵粉, 直到低粉已經變黃, 材料呈砂礫狀. 混和好的粉中間挖個洞把蛋黃、水和鹽巴加進去. 在這個步驟我沒有把蛋黃和水先混和好, 下次要注意. 用刮刀或手將麵粉慢慢往中間撥直到混合均勻.
材料整理成團, 以手掌壓平, 用刮板將麵糰分成2等份. 拿起其中一塊麵糰放於另一塊上方, 再用手掌壓平. 而周圍的細碎材料也以刮板聚合. 重複此動作數次後將麵糰拿起來不會斷裂就可以包保鮮膜放進冰箱冷藏至少1小時. 當然我只是大概描述一下, 如果想要做出美味的塔皮還是得要看書才行. 這是前一天做好的派皮! 因為是下午做的, 我怕溫度太高所以在鋼盆底下我還很工夫的擺了一盆裝了冰塊水的鐵盤.
爸媽朋友自己種的南瓜, 很大方的送了幾個給P爸媽帶回來, 那些南瓜也已經放了幾個禮拜, 蒸完後直接吃也很不錯. 做派的那天一早我就迫不及待地去殺了一顆南瓜.
我媽都是把南瓜切成小塊後放到盤子在包上保鮮膜放在電鍋裡蒸. 這次我用的是把南瓜切成塊後放在鋪上粿布的蒸盤外鍋放一碗水蒸. 我蒸出來的南瓜一次就很軟爛了, 不需要用叉子大力刮, 輕輕鬆鬆的用手擠一下, 南瓜肉和南瓜皮就迫不及待的分開了
.
接下來就是塔皮的製做啦! 我是採用Rachel Allen的方式將派皮放上另一層保鮮膜桿平後再擺到塔膜上面. 臨時買不到鎮石, 用紅豆代替. 剛開始我很擔心我的塔會內縮, 結果沒想到沒有(
~ 還好..) 塔皮用上下火180度C烤15分鐘後, 塔邊緣有點上色後拿出, 把紅豆拿走後再放進去烤箱烤10分鐘, 烤到整個塔均勻上色後放涼. 
接下來就是製做南瓜派內餡. 說到傳統美式南瓜派, 不可或缺的就是那些香料.
南瓜泥+煉乳+牛奶+香料+鹽先用小火煮到沸騰, 全蛋+一顆蛋黃在調裡盆先打散後倒入南瓜泥. 把餡料倒入塔中, 再以180度C烤15分鐘. 南瓜內餡我是參考Food Buzz- Pumpkin Pie with Malpe Whipped Cream.
第一次做塔, 該注意的細節通通做到了. 從美國回台灣後就再也沒吃過南瓜塔, 沒想到再一次吃到的時後卻是自己做的塔
. 成功的開始讓自己多了份信心, 以後再也不怕去嘗試新東西. 不試永遠都不知道有沒有機會成功, 不論失敗與否至少自己曾努力過
.
update (10/31) 
我在製做塔皮的時候有用叉子在塔皮叉洞後再擺上紅豆再放進去烤. 基本上紅豆的用處只是壓著塔皮讓他不會膨, 紅豆就不會再拿去食用, 但是可以留著下次烤塔皮的時候再用. 但是我發現現在有另一種silpain, 專門來烘烤塔皮用的, 而且非常理想. 在Ei Baking Studio- Banana et Macha, 我看到了另一種矽膠墊. 在Cuaco也看過, 但是一直不太了解silpat & silpain哪裡不一樣, 只知道通通都是矽膠墊. 但是Ei Baking Studio版主人超好的, 幫我解釋兩種墊子的不同. Silpain是專門拿來烤塔或餅乾用的, 因為墊子上面有小小的洞, 烘烤時可以讓熱空氣流通, 讓烤出來的塔皮口感更好, 而且方便的是就不用再放塔石.
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