phoebe's playground

中秋節的那天剛好是裡拜三, 課也跟著休假. 所以剛好有時間來練習一下做蛋糕捲.  我還蠻期待第二堂的海綿蛋糕課.  因為我總是不太了解什麼是全蛋打發.  看過多少食譜書, 看過多少網路影片, 都說是打到能劃8就可以.  我做過的海綿蛋糕不是烤出來很乾, 就是在半麵粉的時候已經消泡, 或者是烤出來的成品又扁又乾.

到台北去上課的時候我都會搭10點的高鐵, 再轉搭個捷運, 步行到天母SOGO就差不多是上課時間.  那天一到教室, 老師便叫我們先裁剪放在烤模裡的烘焙紙.  先用剪刀劃出模型底部, 再用剪刀剪.  放在烤模側邊的紙要比烤模高出1cm.  然後在紙張的底部先摺約0.5cm起來後再剪出缺口, 這樣做的目的是讓烘焙紙更服貼於烤模上.  然後烤模噴油, 把紙貼上去.

接下來就是用手打發全蛋.  先在鋼盆底下墊熱水, 這個時候的水是有在加熱的唷!  蛋打發到約人體體溫的時候就可以把火關掉, 繼續打發.  蛋糊的泡泡會變得越來越細, 體積也會變大, 直到畫出來的痕跡不會馬上消失.

過篩的麵粉加進去, 也是從鋼盆的中心點往6點鐘方向劃後轉到9點鐘再翻手.  拌至無乾粉狀態.  記得鍋邊、鍋底都要拌均勻. 但是在半的時候都要輕!!  液體要隔水加熱, 先取部分麵糊和液體攪拌均勻後再順著刮刀劃一圈的方式加入麵糊.  倒入模型後輕敲, 放入烤箱烤.

用手打發的程度不一樣, 蛋糕烤出來的高度就會不一樣.  當然如果攪拌過度消泡了, 蛋糕就膨脹不起來.

接下來就是打發鮮奶油要做裝飾用的.  鋼盆下面墊冰水比較好打發.

打發鮮奶油有分6分、7分、8分...等等的.  我們要做的有蛋糕中間的夾心, 和上層的裝飾.

烤好的蛋糕, 把底布的紙輕輕的撕掉後, 先用蛋糕刀在蛋糕一半的位置邊轉盤邊輕劃上痕跡.  這是為了要準備等一下要切蛋糕先做的記號.  大家都沒辦法像老師切的那麼漂亮啦! 有高有低的, 不過一切都還算順利.  我發現海綿蛋糕還蠻多屑屑的說.  要抹上糖漿前要先把屑屑清乾淨, 然後再抹上鮮奶油.  奶油抹完後在做水果裝飾.

大家做的海綿蛋糕都還蠻漂亮的說!! 右上角的那個果凍也是課堂上教的.

用手打發全蛋的確還蠻需要一段時間的, 不過因為這樣更能了解全蛋打發的過程.  隨時可以檢測蛋到底打發沒.  不過海綿蛋糕, 憑良心說, 吃起來還蠻乾的說... 但是蛋香味很濃!!

這是我自己做的海綿蛋糕.  因為不是很會塗奶油, 所以有高有低.  而且奶油不能塗太久, 動作要快, 否則奶油就會越來越難塗而且會像照片那樣一個洞一個洞的.  塗上鮮奶油的蛋糕是有比單吃來得濕潤一點.  因為我知道我當天不會吃蛋糕, 所以奇異果就沒有放.  以免冰過後吃起來會帶點氣泡的發酵味.