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吃過中種法的吐司再吃回直接法的吐司, 口感不僅差很多, 接下來的季節直接法也會比較不好操作. 因為我用的是小機器打, 溫度升得很快, 我用CH 800打麵糰從沒打超過2分20秒, 2分10秒 maximum.
最近多了一些機會去吃吃外頭的麵包店麵包. 有一次到大裡的東利麵包, 看著麵包櫃上擺滿了麵包, 我居然伸手去拿那個紫色的芋泥吐司. 回到家後再仔細看看那半條的芋泥吐司, 開始後悔. 因為我想那條吐司裡應該放了不少色素. 有一次我在看TVBS新聞台赫然發現台北知名的芋泥蛋糕店家也用了不少色素. 雖然外頭賣的東西好吃, 但他好吃的原因在哪裡就得深思了. 我用CH800打麵糰, 不敢打太久. 打好的麵糰終溫是23.5度, 還算不錯. 發酵好就分割, 一切都照著書上的步驟做.
這次我用兩次擀捲. 第一次先把麵糰擀成橢圓形, 捲起後鬆弛在擀捲一次.
心裡期盼這次不要再出現氣泡了.
這次我有確定我的麵糰發超過模1.5cm, 才進烤箱. 我常看到食譜書上說吐司最後發酵發到9分滿進烤箱, 有的則說是7分滿就進烤箱. 我在別人的部落格裡發現, 如果麵糰筋度打得夠就發到7分滿, 不夠的話就發到9分滿. 要怎麼看呢? 可以在最後發酵發了30分鐘後看看麵糰長多高. 如果發了30分鐘才5分滿, 那麵糰就得發到9分滿才可以進烤箱. 如果發了30分鐘就已經有7~8分滿, 再過5分鐘就可以進烤箱. 以CH 800來看, 我想應該都得發到9分滿. 而且CH 800打麵糰真的不太可以加太多水. 因為我做過幾次加超過70%的水分, 麵糰都打不太起來.
最近我一直在挑戰王傳仁老師的胚芽吐司. 因為我買錯, 買到麩皮, 想說應該都是差不多的東西. 但是做得不是很好, 吐司一直沒滿模, 要不然就是吐司組織很怪異. 小麥胚芽或麩皮應該在打麵糰的時後就放進去一起打還是放到最後再打? 我之前做的都是放到最後再打, 要不然我再試試一開始就加進去一起打好了.
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