phoebe's playground

我之前做過人氣部落格版主的蛋餅.  記得他有說過那個蛋餅皮會QQ的, 但是我做出來的一點都沒有.  後來才知道原來太白粉的不同, 做出來的成品就不同.  大家如果仔細去看太白粉包裝後面的材料部分就會發現有些是馬鈴薯粉, 有些會是樹薯粉.  而日本的片栗粉也就是台灣的太白粉, 也是馬鈴薯粉做的.   所以用馬鈴薯粉做出來的蛋餅皮是不會QQ的唷!! 要QQ的就要用樹薯粉.

吳美珠老師的"第一次做中式麵食"還不錯, 不僅步驟仔細, 就連小細節也會提醒.

食譜出處:  吳美珠 - 第一次做中式麵食

材料:
1.  中筋麵粉--- 300g
2.  冷水--- 450g
3.  全蛋--- 120g
4.  鹽--- 7g
5.  樹薯粉--- 25g


做法:
1.  全部材料以打蛋器攪拌均勻.
2.  麵糊如果結力, 用篩網過篩成均勻的麵糊後靜置約20分鐘.
3.  平底鍋加熱離火, 倒入一大匙的麵糊.  搖轉鍋子使麵糊平均, 小火烙至脫離鍋子即熟.
4.  平底鍋燒熱, 倒入少許油, 倒入蔥花蛋液, 蓋上餅皮.  翻面再烙至成金黃色, 捲起切塊.

這種餅皮很像是可麗餅.  千萬不能煎過頭.  一面煎好後我並沒有翻面再煎.  而且我覺得這種餅皮還是現煎現吃最好吃.  我試過煎好後放冷凍, 想吃的時候直接拿出來放在蔥花蛋上.  而且不能煎太久, 煎太久餅皮會變硬.





另一種就是燙麵餅皮.  不知道跟外面賣得蛋餅皮一不一樣, 找到時間我也順便試試.


食譜出處:  吳美珠 - 第一次做中式麵食

材料: 
1.  中筋麵粉--- 800g
2.  鹽--- 15g
3.  沸水--- 400g
4.  冷水--- 200g

做法:
1.  中筋麵粉+鹽拌勻, 倒入沸水攪拌至成碎麵片狀.
2.  加入適量冷水再拌至光滑.
3.  麵糰取出鬆弛20分鐘, 分割成每個約70g.
4.  麵糰滾圓在鬆弛20分鐘.
5.  小麵糰擀成約25cm的薄麵皮, 平底鍋加入放上些許油, 放入麵皮煎至變色翻面再煎到金黃即可.


燙麵的餅皮最怕煎太久.  所以只要表面有點上色就可以翻面.  燙麵款的餅皮就可以做很多冷凍起來, 要用的時後直接拿出來也不用退冰.  對了, 這個食譜的冷水不是全部一起加進去.  食譜裡有說到放"適量"的冷水調整麵皮的軟硬度.  我第一次也是全部下, 結果根本沒辦法成團, 所以冷水要適量的加唷!!  印象裡外面吃的蛋餅皮都很透明, 好像也是用燙麵法做的.  我的餅皮好像擀得不夠薄, 再多試幾次吧!!  現在外面東西都賣得好貴唷!! 隨便買個炒麵+豆腐湯就要$45, 這還是霧峰的價位ㄝ...  想必台北一定更貴