phoebe's playground

隔了好久, 我終於去把最後的課給補齊了.  等了許久, 麵包中級不是沒開課, 要不然就是錯過.  好加在我有一年的期限可以去補課.  這次開課時間同樣是在禮拜六的早上, 跟以前一樣, 我都是做8點多的那般高鐵上台北.  這次悠哉的在星巴客吃麵包喝咖啡, 順便看報紙.  踏著再熟悉不過的路線, 往天母SOGO出發.  這次使用悠遊卡, 方便多了!

到了課堂除了看到原來的麵包老師之外, 還看到2個熟悉的身影.  一個是麵包中級班的同學, 而另一個則是我在上蛋糕補課時遇到的同學.  沒想到大家對彼此都還有映像呢!  這堂課我必補的原因是我要看老師是怎麼使用CH 800打司康的麵糰.  這樣我才有點概念.  同樣我也問了老師, 為什麼我會遇到麵糰卡在軸棒打不動的原因.  原因有兩個, 一是中間的軸棒沒有卡到底, 二是水分放太多.  中種做法的麵糰通常都不用放到70%的水分, 因為麵糰經過時間的熟成, 麵糰吸了足夠的水分, 所以水分則是酌量.  但是水分也不能過少, 少到麵糰都不能成團.  用CH 800打司康的麵糰很簡單.  把所有的材料都準備好, 冰過最好.  奶油最好是切小塊冰硬硬的最好.  把粉和奶油放到攪拌盆, 用手讓奶油塊先裹上麵粉, 按"ON".  打到沒有喀拉喀拉聲後再打幾秒即可.  接下來把濕料加進去後再打到成沙粒狀, 用手抓起可以捏成團狀即可.  

移到桌面, 把麵糰集合成團, 如果太乾, 可以以噴水的方式集成團後包保鮮膜放冰箱.  最後把麵糰擀成約幾公分的厚度厚切塊.  

英式馬芬則是使用中種法.  這次我有把CH 800的疑問拿去問老師.  我問說為什麼會有麵糰會有打不動的情況發生?  老師說打不動的原因有兩個, 一是軸棒沒有卡到底, 二是水分加太多.  通常中種法的水分不用加到太多, 即使沒有70%也沒關係.  因為中種法的麵糰水分吸收得足夠, 加太多水容易讓麵糰卡在軸棒.  這是使用這台小機器的缺點, 因為他的吃水量沒辦法像落地的攪拌機那樣多.  發酵好的麵糰分割, 鬆弛, 再滾圓後裹上一層水, 沾滿玉米粉再放到特製的模圈裡做最後發酵.  這裡使用的玉米粉是細粉狀.  發酵完成後蓋上另一塊的烤盤放烤箱烘烤即可.

課堂還教了日式波羅麵包.  日式和台式菠蘿麵包不一樣的地方大概就是日式菠蘿麵包沒有紋路, 包好菠蘿麵糰的麵包會在再沾上粗砂糖, 然後麵包顏色烤得沒有那麼深.

包菠蘿麵包最怕的就手上面沒有粉.  這樣會使波蘿麵糰融化得太快.  課堂上有教說做好的波蘿麵糰先放冰箱冰.  但是我覺得冰太硬反而不好包.

先出爐的是英式馬芬.