phoebe's playground

之前在上麵包中級課程的時候, 同學就已經再說想要加開鹹派的課程.  他們已經敲定好日期, 但是我仍然猶豫不決.  後來去上蛋糕基礎的補課時, 跟櫃台的Penny閒聊後, 決定我也要來上鹹派的課程.  因為聽到有新鮮的草莓可以吃, 順便學學怎麼做草莓塔聽起來實在是很誘人.  雖然單堂課要價$1000, 想想可以學到鹹派又可以學到甜塔好像也不錯.  

禮拜一10:30的課, 不用再急急忙忙的出門.  到了SOGO後同樣換了證件後一上樓, 嚇了一跳!!  因為這堂鹹派課是大爆滿呢!!  

老師先示範派皮的做法.  我們做的是鹹塔皮, 因為台灣人好像比較喜歡這種酥酥脆脆的口感.  所有的材料除了蛋黃和冰水都要先冷藏.  而鋼盆、篩網、刮刀使用前都要先放在冷凍.  粉類要過篩, 奶油切薄片.  用兩片刮刀把奶油和粉類切拌到呈粉包油狀, 最好可以到形成像米粒般大小的顆粒狀.  

加入蛋黃, 用刮刀千拌的方式, 盡量不要讓麵糰結塊.  最後再加入冰水, 拌成糰狀.  用刮刀切半, 將其中一塊麵糰往另一塊上面壓.  重複此動作到麵糰出現筋性.  如果用食物調理機的話就是把粉跟奶油一起放到機器裡用刀片打, 然後再加蛋液, 最後再加冰水.  不過用食物調理機打的方是我再多去問幾次.  用保鮮膜包好麵糰放冰箱冷藏1小時到一晚.  取出麵糰放再灑有桌粉的桌面, 用擀麵棍敲打麵糰至變軟.  用擀麵棍從中間往上、往下的擀2/3, 麵糰轉45度, 再重複此動作.

擀好的麵糰一定要大過於模型本身, 麵糰厚薄最好均一.  用擀麵棍捲起麵糰往模型上放, 切記擀麵棍不能碰到模型, 以免斷裂.  在12點鐘方向把麵糰往內壓, 再轉烤模, 繼續同樣的動作.

然後再用擀麵棍從烤模中間往上往下, 把多餘的麵糰切掉.  大姆指沾點粉, 把烤模裡的麵糰壓緊烤模, 麵糰得高出烤模一些些.  雖然文字說明得很潦草, 但是大部分的步驟都記在腦海裡, 剩下的就是要靠自己練習來加深印象.

看完老師示範後, 同學就各自領麵糰, 各自擀麵糰去了.  加我共有16個同學, 有許多人是新手, 也有幾位是完全沒碰過烘焙的生手.  教室裡鬧烘烘的, 求救聲此起彼落的.  整形好的麵糰放到冰箱冷藏.  老師接下來教我們做放在塔皮上的烘焙紙剪法.  先在塔皮上用叉子叉洞, 鋪上烤盤紙, 再放上適量的紅豆就可以放到烤箱先烤到派皮邊緣有上色, 再取出紅豆和烘焙紙繼續烤到底部上色.

接下來就是製作白醬.  先把奶油溶化, 加入麵粉炒香.  記得要把麵粉跟奶油炒香, 我在課堂上沒有做到這步, 所以白醬失敗.  牛奶少次加入, 一直攪拌至牛奶加完.  而白醬要煮到冒大泡泡, 煮完的白醬還蠻濃稠的.

接下來就是把餡料和蔬菜擺入烤好的塔皮裡.  最後在灑上乳酪絲後再繼續烤.  至於草莓塔則是看老師示範.  卡士達醬同樣煮到冒大泡泡後再加入水果酒.  卡士達醬稍微放涼後再加入打到7分發的鮮奶油.

老師有示範要怎麼切出漂亮的切片.  先用鋸齒刀先畫出4痕, 再用一般的刀以快狠準下刀切片.  

草莓塔應該要箱放在冰箱冰一陣子後再吃比較好吃.  因為我們來不及, 所以只有冰了15分鐘.  草莓塔配上貴鬆鬆的開心果, 整個塔看起來不只顏色漂亮, 也更高級了.

趁著草莓季, 我也應該來練習一下塔皮的做法.  過一個年, 胖了不少.  望著這些食譜, 真不知道該怎麼辦.  但是不練習又怕會忘記..  多希望我家的人也跟我一樣都愛吃甜食