phoebe's playground

喜歡的白吐司食譜找到後, 我就開始尋尋覓覓喜歡的全麥吐司食譜.  記得我好像做過妃娟的50%全麥, 但是那個時候我好像不太喜歡.  我在永誠行買到粗粒的全麥麵粉, 不趕快用不行.  於是我決定再試一次妃娟的食譜.

這個食譜我做了3次!!  第一次不滿意, 因為烤出來的土司太多氣孔.  我去問了麵包店的同事, 原來擀捲也是有學問的.  


食譜出處: 妃娟與大小拉拉的網路日誌 - 低溫中種全麥吐司麵包
材料:
A. 中種:
1.  全麥麵粉--- 142g
2.  高筋麵粉--- 71g
3.  酵母--- 2.8g
4.  水--- 135g
B. 主麵糰:
1.  高筋麵粉--- 71g
2.  鹽--- 3.3g
3.  黑糖--- 23g
4.  奶粉--- 11g
5.  水--- 53g + 5g
6.  奶油--- 16g
~中種發酵12小時以上~
~和主麵糰打到完全後延續發酵15 - 20分鐘~
~擀捲2次, 發到9分滿~
~200/210, 烤35~40分鐘~

做出來的土司是還蠻好吃的.  尤其吃得到粗顆粒的全麥麵粉.  因為使用中種法, 所以吐司沒有那麼乾.  我把全部麵糰都做下去, 做成山型吐司.  但是在妃娟的部落格裡他有提到他放了540G的麵糰在一斤的土司模裡, 而且做成帶蓋土司.

第二次我就照著原食譜的方法, 一斤吐司模放了540G的麵糰.

結果是, 他發得不好.  因為帶蓋土司最多放到500G.  多了40G, 麵糰都壓到了.

第三次, 我放了超過520G的麵糰, 就讓它做成山型吐司.  但是最後發酵時間抓得不準確.  有點發酵過度.

吐司頂部的大氣孔就是發酵過度的最佳證明.  吐司最後發酵我仍然抓得不好.  不過發不夠, 就是發過頭.  還是得多練習