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我對奶酥的印象永遠都停留在牛排館裡的小餐包. 後來去麵包店打工一陣子後還蠻喜歡買他們的炸彈麵包, 尤其是自己要買的那個, 餡總是包得特別多. 但不論是奶酥還是炸彈麵包, 都太油膩太不健康了.. 我自己做過一次奶酥, 是參考65度C湯種麵包. 那個時候的我很疑惑做奶酥的奶油要不要打發, 有人說要, 有人說不要. 但是打不打發的差別就在口感. 這次我參考人氣部落格版主Carol的食譜. 用的是中種法做的奶酥麵包.
打好的麵糰一定會量溫度. 因為這可關係到麵糰發酵時間和做出來的麵包易不易老化的問題.
前一天做好的奶酥就冰冰箱冰硬. 然後當天取出回溫後分成8等份, 再搓圓備用. 原食譜的奶酥用糖粉, 我用特細砂糖.
奶酥可能會比較甜, 所以我包了一點蔓越莓乾中和一下甜度, 讓麵包內餡吃起來微酸微甜.
做好的麵糰我放在烤杯裡. 沒有發酵箱, 但是又不能讓麵糰直接碰觸到空氣. 以前都會蓋濕布, 但是這樣做麵糰很容易沾黏在濕布上. 要不然就是固定10~15分鐘就得噴水, 讓麵糰表面保有濕度.
室溫下做最後發酵, 時間好像做了50分鐘. 實際上可以再久一點. 我覺得做最後發酵沒有對或錯, 只是口感的差別. 喜歡軟一點的就發久一點, 喜歡硬一點的就發短一點. 發好的麵糰擦上蛋液, 灑上椰子粉. 說實在的, 椰子粉實在是不常用, 但是這款麵包不灑點東西又好像太樸實.
食譜出處: Carol自在生活 - 奶酥麵包
材料: (8個份)
A. 麵包:
1. 高筋麵粉--- 270G
2. 低筋麵粉--- 30G
3. 酵母--- 3/4t
4. 雞蛋--- 1
5. 牛奶--- 140G
6. 奶油--- 30G
7. 糖--- 25G
8. 鹽--- 1/4t
B. 奶酥:
1. 奶油--- 80G
2. 糖粉--- 65G
3. 奶粉---- 80G
4. 蛋液--- 15G
5. 鹽--- 少許
170度C, 18~20分鐘
做麵包和內餡的程序就不再多做說明, Carol的網誌裡有很詳細的圖解和步驟. 這次的麵包顏色還蠻不錯的, 而椰子絲更增添了點視覺效果. 不過我的內餡是爆開的, 而不像一般的奶酥麵包就是粉粉的團狀. 會造成這樣的原因可能是因為我沒使用糖粉?? 不過整體而言麵包的口感是還蠻不錯的. 下次我想要試試加了玉米粉的奶酥餡是不是會比較不一樣.
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