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以前我總是比較喜歡上實做課, 因為總認為實做課會吸收得比較多. 我在網路上讀過陳共銘老師的文章, 憑良心說, 有點潦草. 相信對新手而言會有點解釋得不太清楚, 不過我仍在他的文章裡得到一點概念. 他在民生路的永誠行開了蠻多課的, 有實做課和一般示範的麵包課. 我忘了是什麼時候的課程, 一期兩堂的麵包實做課, 學費是$1600.
永誠行在台中應該也算是很大的實品材料行吧! 不過他的地點不是很好停車. 那天是早上10點的課, 我9點多就出門, 因為怕找不到停車位. 因為是第一次上, 不熟悉他們的上課模式. 那次上課是全滿的狀態, 總共是16個學生.
在上課前, 我有先問了隔壁看起來是常來上課的學員, 他跟我說他剛來上這個老師的課, 都聽不懂. 他後來有補上, 他說多上幾次大概就懂了. 在等老師來的時候, 我發現大家都去買了老師的書. 而我還在評估的時候, 書就已經悄悄賣光了. 老師風塵僕僕從北部下來, 先跟認識的學員打招呼後, 就開始準備上課. 不過他有帶了他的產品來跟同學分享. 是歐包系列的麵包. 老師很大方, 他說有上過他課的同學, 都可以跟他要天然酵母液!!
首先是老師示範打麵糰. 兩款麵糰一次打好. 在上課的時候, 老師有強調, 不要去看"薄膜". 而是要看麵糰的"彈性"和"光澤度". 這讓我想到, 難怪我的吐司麵糰總是要發很久, 因為我的筋度不夠. 我用CH 800打, 溫度很容易升高. 我有把麵粉冰起來, 用加了冰塊的水打麵糰. 但是往往筋度都還沒打到, 我就直接去做發酵. 所以下次做麵包, 我要記得, 筋度不代表一切, 而是要看麵糰的彈性和光澤度. 打到完全擴展的麵糰, 都有著光澤呢!
老師打完麵糰後就讓學員們打. 但是攪拌機只有2台, 而我們卻有4組人, 然後每組都要打2份麵糰.... 這樣就要花不少時間打完所有的麵糰. 在打麵團的同時, 老師就在分割. 事實上還蠻亂的. 因為大家都想要趕快打完麵糰. 一不注意, 老師在說什麼, 都很容易漏掉.
因為我沒買到老師的麵包書, 不過我有跟同學借來翻一翻, 好像蠻多不錯得食譜. 而且烘焙行的老闆娘都直接打我們7折, 這樣比我在博客來買還划算. 所以只好下次去的時候看看鋪貨沒. 那次上課教的2道麵包, 一個書裡有, 另一個好像沒有. 希臘麵包也是老師花錢學來的呢! 首先是蕎麥麵包的整型方式.
麵包的流程是打到完全的麵糰做基本發酵 ---> 然後翻面再發20分 ---> 分割100G, 鬆弛30分鐘 ---> 擀平, 捲起, 休息15分鐘 ---> 然後把麵糰搓常到擀麵棍的長度, 用手掌垂直像切東西的方式搓揉麵糰 (但不切斷), 切成5段 ---> 將兩端接起來做最後發酵. 後發完後灑上"適量"的蕎麥粉, 入烤箱, 以上火220度/下火190度C烤12分鐘, 掉頭, 再烤8分鐘.
希臘麵包也是差不多的流程. 打到完全, 第一次發酵, 然後翻面再發20分鐘. 分割100G, 滾圓, 鬆弛30分鐘. 將麵糰擀平, 捲起, 然後放冰箱冷藏15分鐘. 取出後擀長, 長度大概是比烤盤短一點, 但是越薄越好. 然後就塗蛋液, 在表面灑糖, 放入烤箱用上火220度/下火190度C先烤7分鐘. 取出, 在麵糰表面用叉子壓洞, 再5分鐘後取出切片, 再放回烤箱烤到酥脆約8分鐘. 這款麵包是不用做後發. 老師在做示範的時候, 整個課堂很亂. 因為有的人搞不清楚步驟, 兩種麵團搞混在一起, 哪個要後發, 哪個要放冰箱, 通通搞不清楚.
老師做的會比較快出爐. 其實這段時間, 小小的教室裡擠滿了人, 很多器具都得借來借去的. 實在很不方便.
老師做的希臘麵包, 吃起來脆脆的, 像餅乾. 不過我們自己做的, 因為烤箱不夠, 大家又在趕, 所以很多都馬烤得不夠酥脆就出爐.
老師做的麵包, 造型挺又漂亮. 我做的, 因為空氣沒排掉, 所以扁塌塌的... 這堂課我從早上9點多出門, 回到家門已經是超過5點. 本來應該是下午3點結束的課, 拖了很久才結束. 整個課程很亂, 設備又不足, 加上有蠻多人應該是新手, 所以問題和狀況很多. 就因為這樣, 我被嚇到了. 本來還有另一堂課, 我也很想上的說, 因為教的是養生的枸杞麵包, 但是我深怕又要到5點多才能到家, 所以決定退掉課程. 因為我是路邊停車, 停車費好像就高達$200!! 這樣沒比我去大遠百上課便宜說! 類似這樣的狀況, 我倒希望看老師的示範就行了. 不過礙於難停車, 硬體設備比較不好之外, 永誠行許多烘焙課看起來也都很不錯!! 像是時下流行的產品像是牛軋夾心餅也有在教. 最近我也去上了呂昇達老師的麵包課! 相當不錯, 下篇再繼續分享.
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