呂昇達老師 - 經典白吐司 & 特濃鮮奶吐司－phoebe's playground

　自從在永誠行的那堂麵包課後,我就沒有再去上過任何的麵包課. 但是永誠行的確有很多的課都很吸引人. 但光光一堂麵包課就要耗掉那麼多時間, 我不喜歡. 所以我在網路上GOOGLE , 看到許多人都會分享自己的上課情形. 我是在別人的文章分享裡看到呂老師的課, 我就開始搜尋呂老師的課. 結果他在台中有開課, 是在太平的瑞輝烘焙行上課. 剛開始我打電話到瑞輝詢問, 對方叫我到臉書去找瑞輝的帳號就可以看到現階段所開的課程. 老實說, 我花了好一段時間才知道如何使用臉書.. 最後我還是有順利報名到課程. 因為有了74號, 所以從我家到太平很快, 不用再走平面道路還得繞一大圈.

呂老師的課走的是小班制, 最多就是10個人. 瑞輝是很大的烘焙器具材料行, 但是店面還蠻落漆的... 不過他附近有個公園, 還蠻好停車的, 比永誠行方便多了. 第一堂我選擇吐司課, 也是我最想上的課程, 因為總是想知道為什麼我的吐司都長不高. 我明明都有照著巧思所教的時間打麵糰, 為什麼我的吐司總是沒辦法長得那麼高. 課堂上示範中種法和直接法的吐司, 其中中種法的吐司是老師從日本學回來的. 特濃鮮奶吐司是採用自然分解的直接法. 拿道食譜, 上面沒有任何說明, 不過光看到特濃鮮奶吐司的水份超過70%, 我就一定不會做. 因為相信用CH800打, 一定是爛糊糊的.... 因為使用大量的水分, 所以先把液體和麵粉先打成團, 然後靜至10分鐘. 如果天氣太熱的時候, 可以包上保鮮膜, 放冰箱. 但是也不能冰太久, 麵糰不能低於16度, 以免等一下影響酵母發酵. 自我分解完的麵糰是可以拉出膜的. 先示範的吐司是特濃鮮奶吐司.

自我分解完的麵糰加入酵母, 攪拌. 再加鹽, 攪拌, 然後就轉中速打. 因為我家沒有這樣的攪拌機, 不過我仍有把攪拌速度和時間記下來. 而糖什麼時候加呢? 要等麵筋型成時才加. 而且糖使用前, 還要放冰箱. 這樣有助於麵糰溫度不會上升太快. 看到老師打的膜了嗎? 這是未加奶油前的膜. 在這裡, 老師給了一個很重要的觀念. 他說薄膜怎樣拉都會有, 要看的是麵糰的彈性和拉開後的麵筋裡含泡量.

這裡使用的奶油也是在打麵糰前才切的. 而且要切成薄片, 放冰箱備用. 加了奶油的麵糰一開始也是用低速先打, 等到奶油都吃進去後在轉中速. 這期間得注意盆子裡的動作, 萬一奶油吃不太進去時, 得刮鋼才行. 打完的麵糰可以用快速或者中速再收尾. 看到老師能把麵糰拉的多高嗎? 這時我終於懂了, 我用CH800打根本就沒有打到這程度就做發酵了... 老師再次強調, 薄膜不是重點, 而是麵糰的彈性, 還有麵糰裡的含氧量. 照片拍的不清楚, 在上課實是可以看到麵糰裡含有氣泡的. 空閒之餘, 老師分我們分享買鮮乳還要看牌子. 我以前都用林X營說, 因為他濃, 純, 香. 如果大家有看包裝後的標示, 就會發現很多牛奶是有參別的材料. 而且林X營的奶有加寡糖, 拿來打麵糰很容易變得很濕黏. 我會買林X營的牛奶是因為她的奶很香. 但是為什麼別的牌子的奶就沒他的香呢?? 這值得去思考一下.

打好的麵糰放在烤盤上做發酵. 放鋼盆和放烤盤發酵的用意是不一樣. 放鋼盆發筋度會比較夠, 放烤盤發會使麵糰的延展性較好. 特濃鮮奶的麵糰稍為收緊後, 放在烤盤上發酵.

另一條吐司, 就是老師從日本學回來的日本知名麵包店的吐司. 但老師不願透露店名, 也許可以在吐司烘焙技術一書找到是哪間名店. 這條吐司使用中種法, 總水量才68%. 做中種法的液體得要是常溫, 太低的水, 酵母發酵不起來. 中種得打到均勻無顆粒後才能做發酵. 要製做麵糰時, 先把煉乳和糖個別秤好冰冰箱. 而奶油要切成薄片, 同樣冰冰箱. 水和鮮奶油混合, 可冰冷凍, 冰到有點碎冰最好. 麵粉+奶粉拌勻後再加入撕成塊的中種麵糰, 再倒入液體, 用低速打3分鐘, 2分時刮鋼. 加鹽, 低速打30秒, 再用中速打5分鐘.

再加入冰過的糖和煉乳, 低速1分. 確定糖都吃進去後在用中速打2分, 然後用快速打30秒. 最後再加入奶油, 低速2分, 再轉中速打2分. 最後在用中速打1分鐘收尾. 很好玩吧? 我用CH800打根本沒辦法調什麼速. 因為等新家蓋好後會買台攪拌機, 所以這些還是必抄下來. 麵糰打好後, 這個就要收緊然後放烤盤發酵.