My Perfect O - 跟東京bagel名店Pomme de Terre學的－phoebe's playground

上一篇非常奇怪的貝果, 照理說要發酵的貝果川燙完後卻一點都沒長大. 那次的貝果讓我深感懷疑的態度, 也讓我深信我是在哪個步驟出錯. 那次做的貝果是在我收到從博客來訂購的「可口焙果製做達人美味秘訣解說」. 雖然之前曾買過一本「愛戀焙果」, 裡面也有Pomme de terre的貝果製做過程. 但因為不是很詳細, 所以我並沒有照「愛戀焙果」裡的解說方式做, 只是參考而已. 但是我對書裡有提到用水川燙5分鐘這句話感到非常驚訝

. 因為貝果麵糰用水燙過久, 麵皮會變皺, 雖然我從沒有過這樣的情況發生.

Pomme de Terre的材料配方不論是哪一本書都是不公開的, 所以我只有以現成的食譜自己慢慢摸索. 材料出處是「Weekend Bakeries のしっとり. もっちりペ—グル」.

剛開始我喜歡把全部的水通通加進去後用筷子先攪拌, 等拌到一個程度後再用手去揉捏成團. 因為使用20%的全麥麵粉, 麵糰很乾, 這次我有揉了15分鐘. 揉到光滑後再分成4份, 每份約120g.

接下來就是貝果整型. 我用的是Pomme de Terre的整行方式, 但是我的整型跟專業的他們還是有差別.. 不過至少我還是有把貝果該有的造型做出來

同樣放進樂利扣做低溫發酵. Pomme de Terre是放到溫度控制在1~2度C的冰箱做發酵, 發酵時間約6~12小時, 但得依天氣做調整. 上圖左是剛整好型, 上圖右則是冰過後的貝果. 接下來就是重點了!! 想必大家都做過mamamon's bakery莉莉姐的做法, 麵糰都會先拿出來回溫. 但是Pomme de Terre的做法是麵糰不用回溫. 水先煮沸加糖再次煮沸後才把貝果從冰箱拿出來川燙!! 記得我在某本食譜書裡看過麵糰放進熱水川燙的時候會造成瞬間發酵, 所以為什麼一般做法的貝果川燙時間在一分鐘左右, 但是得看依發酵程度而決定燙多久. Pomme de Terre的做法是直接川燙, 2面共燙5~6分鐘. 麵糰在川燙的時候會脹大, 這樣的麵糰才是正確的. 雖然照片拍的角度可能比較不正確, 不過可以清楚看見上剛下水燙的貝果比較小(上圖左下), 燙完的貝果(上圖右下)size就大多了. 水的溫度得維持在100度C才夠!! 我想我上次的貝果失敗在這裡, 因為我的水煮滾後我就切成中火, 讓水只有維持微滾的狀態.