phoebe's playground

記得我有買一本中式點心的食譜書, 作者是某知名飯店的主廚, 我記得好像曾在非凡的新聞節目看到他示範做元宵.  他的第一篇示範就是珍珠丸子, 看他的做法好像很簡單, 我一直很想試試看.  但不知道為什麼我沒有採用他的食譜, 改在網路上搜尋珍珠丸子的食譜.  我找到兩個, 一個是某知名部落客版主的個人食譜, 另一個是蔡季芳老師的食譜.  蔡老師的食譜量比較大, 又以兩為單位, 我懶得換算就用某部落客版主的食譜.

我基本上沒有做料理的基底.  而且這次用的食譜料比較多, 我一大早就把糯米、香菇泡好.  說真的, 我以為珍珠丸子真的很簡單.  我先把肉加調味料拌勻.  再加入香菇、蝦米、和其他的配料等等的拌勻.  我全程都只用筷子攪拌而已...

拌好的料再加入蔥花.  到這裡看起來都還很OK.

我用手抓一丸肉餡, 大概用手拍一拍, 就丟到粒乾的糯米去滾一滾.  這個時候我有想到這樣肉糰子裡面會不會有太多空氣而變得鬆散?

滾好的珍珠丸子就擺盤, 我用電鍋蒸.  

珍珠丸子看起來很不錯, 賣相還不錯. 可是口感一點都不好.  我用麻油取代香油, 味道有點突兀.  肉丸子一咬就碎, 完全沒有黏在一起.  這次的珍珠丸子簡直是大失敗.  

第一次的珍珠丸子沒成功, 我一直耿耿於懷.  心想我一定要再試一次!!  這次我用蔡老師的食譜.  做的份量是一半.  這次的絞肉用的部份粗絞部份細絞.

這次我有get my hands dirty.  因為上次想說要拍照, 所以全程用筷子, 我想失敗的原因在攪拌不足.  所以這次我有確定肉都有攪拌到出筋, 我還兼摔打了幾下.  我沒辦法像那些大廚一樣手隨便一轉就有個漂亮的圓球出來.  不過我還是有盡量讓肉團子是圓形狀.  但是肉感覺起來還是有點鬆散, 我還蠻擔心又失敗的說.

不過還好, 這次的珍珠丸子已經不會像上次那樣一咬就散.  肉餡吃起來也好吃多了.  還是蔡季芳老師的食譜比較厲害.

食譜出處:  蔡季芳 - 雙味珍珠丸子

材料：
1.  後腿肉丁10兩 
2.  肥絞肉6兩
3.  長糯米4兩 
4.  薑末1大匙
5.  蔥花3大匙
6.  紅蘿蔔1條
7.  芋頭半條
8.  陳皮2片
9.  馬蹄12顆 
10.  蛋白1個 
11.  太白粉2大匙

調味料：
1.  鹽少許 
2.  香油1大匙 
3.  醬油2大匙 
4.  酒1大匙 
5.  雞粉1小匙 
6.  白胡椒粉半小匙 
7.  糖適量 

做法：
1. 先將馬蹄放入塑膠袋中拍碎略剁備用. 
2. 將熱水泡軟的陳皮，刮去白膜後，再切成細末備用. 
3. 泡透的長糯米瀝乾水分備用，再將芋頭切成約0.5公分見方的小丁後，分別倒入二個大碗中備用. 
4. 取一大碗，加入肉丁、肥絞肉、薑末、蔥花、馬蹄末、蛋白、酒、香油、雞粉、白胡椒粉、太白粉、陳皮、醬油、鹽和糖抓碼出黏性，以手和湯匙作成丸子狀後，在外層分別沾上糯米或芋丁備用. 
5. 取兩個蒸盤，都排入紅蘿蔔片墊底後，各自放上糯米丸子和芋丁丸子，移入水已經滾沸的蒸鍋中蒸20分鐘即完成今天的這一道雙味珍珠丸子了.

師傅叮嚀：＊長糯米必須先用冷水浸泡至少3小時備用 
＊豬後腿肉可請肉販攪成最粗粒的肉丁 
＊糯米丸子可在蒸至15分鐘時開蓋，掐一顆糯米感受生熟度，若不夠熟可噴上少許水，再蒸一下即可