phoebe's playground

因為喜歡呂老師的上課方式, 所以我蠻關注他的課程.  但我不喜歡下午的課, 所以可以挑的課有限.  歐包對我是遙不可及, 而且我的技術未到, 所以暫不考慮.  不過貝果課程我很感興趣, 已經有報名而且相當期待這堂課.  說到這裡先講個題外話, 呂老師的朋友在西屯路附近開了一間麵包店.  是位得獎的麵包師傅開的, 他的麵包單價算蠻高的唷!  有一次我在榮總, 剛好可以去他的麵包店品嘗麵包.  很多人都有分享他的藍莓貝果, 我也買了一個, 單價好像是$45一個.  但是他的貝果沒有經過水煮, 在烤箱有待過蒸氣浴, 對我而言這樣的口感就像麵包一樣, 有點失望.  



這堂課教的兩種甜麵包都屬於風味濃厚的麵包.  首先是製做瑞士辮子麵包的中種.  做中種要使用的是室溫的水或牛奶, 千萬別用冰水!!  以前我不知道, 用的是冰水, 也不知道拌好的中種該在室溫下放置一會再放到冰箱.  所以隔天拿出我的中種麵糰時, 他沒有發酵當然就沒有長大..  那時的我知道這樣是失敗, 但是沒有發酵的麵糰仍然可以繼續做麵包, 只是那時的我不知道...  製做中種用的雖然是牛奶, 可是製做前別把牛奶放在室溫下太久.  要用的時候就拿出來稍微加熱一下下就好了.  放置在室溫下的牛奶容易產生細菌, 這樣加到麵糰會影響發酵.  中種可以用攪拌機打, 但是老師打完還是會取出在用手揉至光滑後再發酵.



在等待中種麵糰發酵的時間, 就來繼續製做下一個麵糰.  鮮奶餐包是採用自我分解法.  因為材料裡有蛋和牛奶, 所以自我分解時間要比較長.  粉和液體打成團後蓋上保鮮膜就放冰箱冷藏30分鐘.  自我分解完的麵糰是可以拉出粗膜.  



等待麵糰自我分解時, 就可以把糖秤好放冰箱, 奶油切成薄片備用.  接下來就是一般的打麵糰程序打到有膜先放糖, 打到有薄膜後再加奶油, 然後打到完全擴展.  打好的麵糰放鋼盆做發酵.  因為使用牛奶和雞蛋, 第一次發酵時間會長達65分鐘.  萬一發了65分鐘麵糰還是很緊, 可以翻面再發30分鐘.  但是這裡不確定我沒有抄錯, 所以我要再詢問一下老師.  



鋼盆裡放瑞士辮子麵包液體材料, 再放乾料, 最後再把中種加進去開始打麵糰.  瑞士辮子麵包是屬於高糖高奶油麵包, 所以糖和奶油得分批下.  而什麼時候下第一次的糖, 第二次的糖, 第一次奶油和最後一次的奶油老師都有說, 但是說和自己做是不一樣的.  這個高糖高奶油的食譜不知道能不能用CH800打, 相信會是一大挑戰.  



打好的辮子麵包麵糰同樣可以拉出漂亮的薄膜.  老師有說拉出的膜是霧面不能油亮.  然後放在烤盤上做第一次發酵, 中途翻面.



 發好的鮮奶餐包麵糰分割40g一個. 滾圓, 中間鬆弛20分鐘後再度整型.  而整形可以再度滾圓或做成日式奶油捲的樣子.  整形完就做最後發酵.



接下來就是瑞士辮子麵包的分割和整型.  辮子麵包先分割100g的麵糰, 滾圓後室溫放10分鐘, 然後放冰箱冷藏10~15分.  然後整成長條狀, 在這裡老師教的是簡單的辮子編法.  右圖是老師的辮子.  沒有泛油光, 皮也沒有變得皺皺的或破皮唷!



上圖是我的, 跟老師的(下圖)一比就知道我的辮子不及格.  皮有點泛油, 編得太短也不夠漂亮.  辮子麵包的後發比較短, 約30分鐘.



接著就是陸陸續續地把同學的麵包放進去烤箱烤.  鮮奶餐包用220/160度烤10~12分鐘, 約8分的時後調頭.  我發覺這樣的溫度不適用於我的烤箱.  而辮子麵包是220/170度C烤20~25分鐘, 於16~17分時調頭.



老實說, 鮮奶餐包的另一種整形方是好像不太好看.  每個人做出來的都醜醜的...  整形方式不一樣, 麵包口感也不同.  我們都比較喜歡圓型的餐包口感!  辮子麵包的顏色都還蠻漂亮的, 但是同學的底部都沒黏緊, 都爆開囉!  這兩款麵包都相當好吃, 就連我弟都很喜歡瑞士辮子麵包的口感.  如果切片再拿來做成法式吐司, 相信一定很好吃.  不過這樣濃郁的麵包, 偶爾吃吃就好.