phoebe's playground

反正就是要練習做吐司, 我把所有買過的書拿出來通通再翻一遍.  印象裡好像沒做過湯種的吐司.  湯種做出來的麵包聽說也比直接法來得不易老化.  7-11的麵包很多都是打著湯種的口號在賣.

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最近都一直再做吐司, 不是吃不膩, 而是想要再更好.  找到了喜歡的白吐司食譜, 接下來就是找自己喜歡的全麥吐司食譜.  我把小麥胚芽買成麥麩, 雖然都是高纖健康的食材, 但營養價值卻差很多.  王傳仁老師的胚芽吐司我是做了又做, 好像還沒有po過, 因為成品都不怎麼滿意.  在網路亂逛, 看到麵包高手莉莉姐的黑糖全麥胚芽吐司食譜, 當然要借來試試囉!

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做吐司的方是有好多種唷, 除了直接法、中種法、低溫發酵法、老麵種、還有液種法.  我第一次聽到液種法是買了"5度C冰種美味"這本麵包食譜書才知道這樣的製作方法.  在網路上搜尋了一下, 雖然不多, 但是仍然有不少人做過液種吐司.  液種是取部份的麵粉+酵母+水攪拌均勻後放室溫下發酵後再冷藏.  這樣的操作方法我想應該也很適合溫度高的夏天.  這個食譜是從某知名的部落客(聽說是個麵包老師來的)找到的, 加了黑芝麻粉, 除了健康外還可以消耗掉我的黑芝麻粉.

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龐多米是Pain de mie法文的音譯吧!  而Pain de mie則是法國人對於白吐司的通稱.  我最近一直都在練習王老師的吐司食譜, 尤其是胚芽吐司做得更是不好.  水分含量高的吐司食譜用CH 800打很不容易.  龐多米食譜的水分在65%, 我在思薇的部落格裡有看到, 如果用即溶酵母, 水份可以多增加3~4%.  

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吃過中種法的吐司再吃回直接法的吐司, 口感不僅差很多, 接下來的季節直接法也會比較不好操作.  因為我用的是小機器打, 溫度升得很快, 我用CH 800打麵糰從沒打超過2分20秒, 2分10秒 maximum.  

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最近家裡有事, 做麵包的機會變少了.  不過我的文章庫存還有一些, 剛好可以慢慢打, 慢慢PO.  最近天氣冷, 又加上沒什麼再練習一般的麵包, 所以最後發酵都抓不準.  上次做的貝果雖然還可以再進步, 不過我想要練習做一下漢堡肉, 所以決定再做一次漢堡包.  這個漢堡包食譜是用我在巧思學到的食譜做的.  老師有說, 漢堡包在製做的過程都沒有用到模型.  他看起來是圓圓的因為切開後再放上料的原因.

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我.... 會鑽牛角尖.  做不好的會一直放在心上, 會在腦海中演練下次做的時候哪裡要改進, 因為想要再更好.  做麵包真的不是那麼簡單.  要看天氣的變化, 發酵時間也要做更改.  沒有那麼多的精密器具, 一切只能憑感覺試試看.  做吐司要熟練, 不二法門就是一直練習.

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在巧思學到不少做麵包的知識, 有老師教、有老師可以問真的是差很多.  我從未在台中的烘焙行上過課, 因為是老師示範給你看.  我喜歡有參與感的課程.  可以看完老師示範, 又可以自己做, 不懂不了解的地方還可以馬上問.  終於在某個禮拜六, 我去體驗了台中烘焙行所辦的課程.  基本上那是某個部落客的新書發表, 我有點好奇他做出來的貝果口感, 又加上他要示範紅蘿蔔吐司, 所以我繳了285元的費用去體驗看看.  教室不大, 擠滿超過30個以上的學生, 我個人覺得上課的環境和整體感覺都不是很好.  這大概就是幾百塊跟幾千塊課程的差別吧!!  那堂課我沒上完就走了, 有點失望.  不過有趣的是, 我發現學生裡頭有很多人都愛在家裡做麵包.  就光靠食譜上的文字和自己摸索, 做麵包的失敗率好像很高.  發問的問題都是有關麵糰出筋啦、麵糰要揉多久啦、或為什麼我的吐司不能滿模...等等的問題.  想想這些問題我也都曾經有過呢!  好加在我有去繳了學費, 學了不少東西, 剩下的就是勤練習.  

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中種的吐司吃起來的口感還是比較優一點.  這次的吐司食譜是出自小本家的.  我試過妃娟的50%全麥, 做得不是很好, 而且我吃不太習慣比率那麼重的全麥吐司.  這次我有仔細記錄一些細節.

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最近不常做麵包.  不知道是不是麵包吃太多, 身體都變得很臃腫.  而且麵包做來做去都是那幾種, 沒有蒸氣烤箱, 根本也做不出那些高級的歐包 (雖然我的技術也沒那麼好啦!).  又因為剛過完年, 多少都會不小心的吃了很多點.  所以盡量也不吃麵包或糕點以免體重又更往上升.  之前做的直接法吐司, 實在是不耐放.  還是中種的吐司好吃多一點.  這次的食譜是由妃娟的部落格找到的.  他有很多不錯的食譜, 而且很多配方也都願意跟大家分享.  用CH 800做麵包還在混熟當中..  

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最近比較少PO文章, 是因為比較少做東西.  不知道該做什麼也是部份原因.  吃了那麼久的麵包也是想要換換其他口味.  但是外面賣得早餐真的很貴ㄝ.  不只貴, 東西來源和品質也是令人擔心的問題之一.  自己會做麵包後, 漸漸得會去思考為什麼外面賣的麵包口感會這麼好這麼香.  原因是什麼?  當然有些店是有用心有良心, 但是好像大部分的店都比較偏向營利為主.  

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從麵包機到揉麵機再到CH 800, 算算我在機器上也花了不少錢.  這些錢去買台落地式的攪拌機都還會有剩.. 我都不敢說我花了多少錢, 因為不想要知道自己花了多少冤枉錢.  最後確定購買CH 800是因為在巧思有用過, 打麵糰很快, 收納方便, 還有就可以當調理機用.  上到麵包中級, 也學了不少東西.  麵包的做法有很多, 有直接法、中種法、老麵粉、湯種法...等等的不同方式.  學完中種法後, 就覺得直接法的麵包不怎麼美味了.  在巧思上課是一個禮拜一堂, 有些學生有空回家練習做麵包就會帶到課堂上請老師看一下.  不過有很多同學都沒有機器、也沒有時間, 所以回家可以練習的機會很少.  我蠻佩服他們的精神, 從麵包基礎的課一直報到高級去.  不只要花蠻多時間, 也要花很多扣扣的ㄝ.  而且回家都沒練習, 我蠻好奇他們總共吸收了多少、解了多少、還記得了多少?!

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在家裡自己做麵包是可行的, 但是到底好不好吃問自己不太準的是吧?!  我是這樣啦! 即使不好吃, 畢竟是自己做的, 所以還是會吞吞下去.  那送別人更別指望別人會有什麼批評, 因為是別人送的, 所以再怎麼不好吃, 收的人應該也不太會說出來.  所以要怎麼求進步呢?  就是拿去賣, 如果東西有人買或買的人多, 那就代表好吃.  不論什麼, 做事情真的要用心很重要.  做麵包也是, 所以我要收起那種隨隨便便的態度, 認真做好每一步.  上完課我總是會抽空練習.  

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自從去台北上課後, 頓時總覺得生活忙碌了起來.  也許有人覺得很不可思議, 不過就是個蛋糕或麵包課, 有需要大老遠得跑到台北去上嗎?  雖然玩麵粉已經有好一段時間, 浪費了不少麵粉, 丟掉不少麵包或蛋糕, 也浪費了不少錢, 為何不去學學一些正統的課來充實自己?  我前幾天去上第二堂麵包課的時候, 在等麵糰發酵和烘烤時, 我就和老師聊聊.  把我自己做過的事情通通說出來, 比如說買麵包機啦, 養酵母等等的東西就當閒聊也當分享的說出來.  老師有說, 光看書上片面的文字解說, 也許可以養得出酵母, 但是在養酵母的時候會有好菌跟壞菌.  自己怎麼知道養出來的是好菌還是壞菌?  書上並不會解釋得那麼仔細.  當老師在說的時候, 我是非常用力的點頭.  就像在做麵包和蛋糕, 很多食譜書也都是說得很籠統, 但是有很多小細節是通通沒有說出來的.  總共6堂的麵包課要價$8500的確是不便宜, 但是一定比去一般烘焙行學的會更多!!  自從去上麵包課後, 慢慢習慣去量麵糰的溫度.

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不知道大家有沒有讀過那幾篇王老師對揉麵機或麵包機的文章呢?  最後一篇給我很多的省思.  機器好不好用, 記然買了已經成事實, 不如找出對他而言是合的方法來做麵包.  做一般的麵包比較不用那麼麻煩, 但吐司就要注意很多地方.  王老師有說過可以使用宵種法或蜂蜜種法來做吐司.  我沒上過王老師的課, 不過這次我卻很認同老師的說法.  因為這次做的是冷藏中種法的吐司.  

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我偏愛全麥吐司, 做麵包的時候多少都會加點全麥在裡面.  我對粗粒全麥麵粉有些恐懼感.  因為大部分做出來的成品都不怎麼好.  我曾跟苗林行買過粗粒的全麥麵粉, 但是1500g包裝的我實在是很難用得完.  我曾做過「麵包教科書」裡的全麥吐司, 但是都不是很順利.  書裡有說要把全麥麵粉和水先泡3~4小時, 就連中種麵糰部分我都有照做.  但是兩個麵糰加在一起去打的時候都打不成團ㄝ...  我在Cuoca的食譜書裡也有看到粗粒粉的全麥吐司食譜, 但是水的用量用到200g, 讓我有點嚇到

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之前做的蔥花麵包用的就是統一麥典的麵粉, 事實上口感很不錯, 所以我又去買了一包在來試試看.  在網路上平價相當好的麵粉, 大家都用吳寶春師傅的吐司食譜.  食譜配方很好找, 之前在聯合報的副刊就有刊登過了.  在網路上也有不少的網友已經做過了, 剛好可以讓我來試看看統一的麵粉到底如何.  我曾看過有人說因為使用了68%的水份不好操控.  但是我覺得還好ㄝ.

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做麵包真得很有趣, 每個環節, 每樣材料, 都可以做出不一樣的麵包.  以前我太依賴揉麵機的功能, 卻忘了做麵包有很多小細節都要注意.  像是麵糰的筋度, 麵糰打好的溫度, 麵糰發酵的場所... 等等的小細節.  真為了那些被我丟掉的麵糰心疼..

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